Já na virada dos séculos 18 e 19 uma questão incomodava o pensador de gastronomia francês Brillat-Savarin: qual seria a melhor maneira de fazer café?
Em seu livro "A Fisiologia do Gosto" (Companhia das Letras), conta que tentou muitas fórmulas até encontrar sua predileta, entre elas preparar o café sem queimá-lo, tomá-lo frio e fazê-lo ferver por trêsquartos de hora.
| Karime Xavier/Folhapress | ||
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Muita água rolou desde então. Hoje, existem técnicas precisas para selecionar, moer e torrar grãos. E quem gosta de uma boa xícara tem à disposição não só cafés de qualidade, mas apetrechos de nomes ousados como chemex, clever e hario V60.
São métodos que oferecem possibilidades distintas, como extração mais ou menos rápida e filtros de diferentes materiais e design.
E, diante da oferta, vale retomar a questão de Brillat-Savarin: qual deles é o melhor?
Na verdade, nenhum. Depende de sua preferência por aromas, sabor e corpo.
Essa é a complexidade do café: ele pode mudar com o método, a moagem, a quantidade utilizada. Você precisa conhecer o perfil da bebida de que gosta e testar sua receita, explica Leo Moço, barista campeão brasileiro.
Para ajudar nessa descoberta, o "Comida" ensina a usar seis métodos seguindo dicas de Moço, da barista Carolina Franco, da Lucca Cafés, em Curitiba, e do consultor Ensei Neto. A cafeteira com coador de pano acabou ficando de fora porque o tecido pode acumular resíduos.
De resto, aprecie também dicas essenciais para trazer um bom resultado à (qualquer) xícara. E, se pintar alguma dúvida, dê uma olhada em nosso glossário clicando aqui. Bom cafezinho.
DICAS PARA FAZER EM CASA
Siga as orientações da barista Carolina Franco de Souza, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba
1 Escolha um grão de boa qualidade, indicado como "café especial" na embalagem. Não confunda com denominações como "gourmet" ou "superior". Na dúvida, prefira marcas com o selo da Associação Brasileira de Cafés Especias (BSCA)
2 Prefira o grão Arábica que, se bem cultivado, tem grandes chances de produzir um bom café
3 Utilize o pó em três semanas no máximo. No período, evite geladeira, umidade, luz e cheiros fortes. O ideal é mantê-lo em seu próprio saquinho, fechado dentro de um recipiente com tampa, no armário
4 Use água filtrada ou mineral para evitar a presença de cloro, que destrói os óleos essenciais do café
5 Ferva a água. Depois disso, desligue o fogo e deixe descansar por um minuto. O processo garante que a temperatura não esteja em 100°C na hora de passar o café, o que extrairia mais sabores amargos
6 Use de 5 a 6 colheres de sopa de café moído para cada litro de água
7 Moa os grãos logo antes do preparo e, assim, preserve os aromas e previna a oxidação, que pode dar gosto rançoso à bebida
8 Evite o filtro de pano. Reutilizável, ele pode manter resíduos de gordura. Além disso, os tamanhos dos buracos, muito diferentes, não oferecem uma extração regular
9 Depois de colocar o filtro, escalde o papel para evitar que o aroma de celulose interfira no gosto. Descarte essa água
10 Coloque um pouco de água para hidratar o café e, só depois, despeje o restante. A pré-infusão elimina as bolhas de ar, aumentando a interação entre o pó e a água no restante do processo
11 Escalde a xícara para conservar o calor da bebida por mais tempo
12 Consuma o café em, no máximo, uma hora para evitar a oxidação. Ainda assim, apenas se a bebida for conservada em garrafa térmica de boa qualidade
13 Tente ingerir a bebida sem açúcar. O café de boa qualidade já tem uma doçura natural.
Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/06/1464600-especialista-da-dicas-de-como-preparar-um-bom-cafe-em-casa.shtml
